端木子

《标点美食》美食厨房熟客

一个会把菜烧得有滋有味的姑娘

一个会把小日子过得有滋有味的姑娘

老话说得好，过了腊八就是年，刚喝完腊八粥，家里人就开始合计着年夜饭吃些啥了。不管计划着多少山珍海味，也无论商量了多少八珍玉食，做一道鱼的菜一定是不可少的。

中国人自古就有“无鱼不成席”的说法，所以，八大菜系，都离不开鱼菜名馔。尤其大年三十吃年夜饭，老百姓更离不开鱼。因为，这“鱼”与“余”同音，象征着吉祥，譬如，鲤鱼，寓“得利有余”；鲢鱼，寓“连年有余”；鳜鱼，寓“富贵有余”。这就是中国人千百年来的“鱼情结”。

我记得小时候，每年的年夜饭，鱼一定是席上的最后一道菜，端上桌基本上是靠颜值取胜，大家都会约定俗成地不吃留下它，作为吉祥物，老人们满面笑容，称赞道，“好兆头啊，年年有余！

一年年的“年年有余”中，我们长大了，老人们走了，父辈们老了。如今，七零后八零后成了年夜饭的主力煮妇（夫），无论岁月如何变迁，这年年有鱼的大年三十团圆饭永远是中国人奋斗一年的动力源泉。

，吃着年年有鱼，迎接鸡年的到来，所以，今天我教大家做一道漂亮的蒸鱼。

鸡年里飞出花凤凰第一步：你要拥有一条鱼

新鲜的，清蒸我最爱用鲈鱼，因为刺少，肉嫩，老人孩子都适合吃。

第二步：给这条鱼整形

刮去鱼鳞，去除内脏，将鱼头和鱼尾剁下来，剪去背部的鱼鳍，将鱼处理干净，上案板，准备切“凤凰”。

第三步：开始切“凤凰展翅”

从鱼背开始切1cm厚的鱼片，直至鱼尾，记住靠近鱼肚子处不能切断，要连着。

第四步：让这条鱼有味

将生姜切丝，香葱切段，取料酒一大勺，鱼内外涂抹均匀，帮鱼按摩一小会后腌制10分钟。

第五步：为这条鱼造型

生姜葱段垫底，腌制好的鱼摆盘，切一些漂亮颜色的辣椒做点缀，记住凤凰的造型很重要哦。同时，蒸锅里加入足量水，开火，等水烧开。

第六步：给这条鱼热度

将鱼放入蒸锅，中火蒸6分钟即可关火，不要打开锅盖，虚蒸4分钟后取出。

第七步：准备进一步入味

小心倒掉盘子里蒸出的汤汁，记住这很腥的汁一定不能留着，然后，制作“端木子秘制蒸鱼汁”，1大勺蒸鱼鼓油加1小勺白砂糖加1/2勺麻油，搅拌均匀。接下来，备好红红绿绿的剁椒让你的蒸鱼变成美丽的花凤凰。

第八步：再给它一些点缀

将搅拌后的酱汁淋在鱼肉上。因为年夜饭上一大家子人的口味不一，所以，剁椒的话可以只摆放在一半的鱼肉上，一半花凤凰一半白凤凰。

年夜饭史上最闪亮的一道“鸡年里飞出花凤凰”完成了，是不是很简单？！

还有一些小诀窍可以保证大家的花凤凰不仅颜值高，味道更会让所有人惊艳。

1、不要为了入味清蒸前在鱼身上涂抹盐腌制，因为这样只会让鱼的蛋白质严重收缩，造成鱼肉不鲜、发老，所以一定要注意。抹上料酒，用切好的葱段、姜丝腌制即可。蒸好后淋上的酱汁中蒸鱼豉油是有咸度的，剁椒也会很鲜咸，所以，完全不用担心口味淡的问题。

2、蒸鱼不能在水还没开时就把鱼放到锅里面去。蒸鱼讲究的是“饱气”，在蒸之前一定要确保蒸汽量够足，所以要在蒸鱼之前把锅内的水完全烧开。

3、不能在鱼还没蒸好的时候就开盖看，这样会“漏气”。因为蒸鱼过程中蒸汽压力不够的话，就算鱼蒸熟了，肉吃起来也不紧实，毫无口感。

4、中火蒸至6分钟关火后，需要焖一会会儿，但是保留在锅里的时间不能长，虚蒸的时间4分钟即可，这段时间也不能开盖。

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